รายชื่อบล็อกเกอร์
สุริยา นามวงษ์
พลวิทย์ โอภาพันธุ์
บทความพิเศษ
พลวิทย์ โอภาพันธุ์
"สุนทรียศาสตร์คือสิ่งที่ทำให้มนุษย์แตกต่างจากสัตว์"
Dry Aging เทคนิคการถนอมเนื้อให้คงสภาพสดได้นานนับเดือนและมีรสชาติดีขึ้น
โดย พลวิทย์ โอภาพันธุ์
เป็นวิธีการถนอมอาหารที่เก่าแก่ที่สุดวิธีหนึ่ง เมื่อมนุษย์ได้ค้นพบว่า การแขวนเนื้อไว้ไม่ให้สัมผัสพื้นนั้น จะทำให้เนื้อเน่าเสียช้ากว่าปรกติ ซึ่งต่อมาได้นำพาไปสู่การค้นพบเทคนิค Dry Age นั่นเอง ซึ่งโดยหลักการนั้น คือการทำให้เนื้ออยู่ในสภาพใกล้เคียงเนื้อสดได้นานที่สุด และผลพลอยได้จากกรรมวิธี dry aging ก็คือการได้เนื้อที่มีรสชาติเข้มข้นกว่าเดิม และนุ่มละมุนมากขึ้น
24 มิถุนายน 2559

วิธีการทำคือหลังจากที่ชำแหละเนื้อและทำความสะอาดแล้วนั้น เนื้อจะถูกนำมาแขวนไว้ในห้องที่ควบคุมอุณหภูมิ ความชื้น และมีอากาศถ่ายเท เพื่อให้ของเหลวที่แทรกอยู่ในเนื้อระเหยออกไป ซึ่งเมื่อแขวนทิ้งไว้ประมาณ 3-4 อาทิตย์ เนื้อที่แขวนไว้นอกจากจะไม่เน่าเสียแล้วนั้น ยังมีรสชาติที่ดีกว่าเดิม เนื่องจากของเหลวและความชื้นที่ระเหยออกไปนั้นทำให้เนื้อมีรสชาติ และกลิ่นที่เข้มข้นมากขึ้น นอกจากนี้ยังพบว่าเนื้อที่ผ่านกรรมวิธี dry age นั้นมีความนุ่มมากกว่าเดิม เพราะการเกิดกรดแลคติกในกระบวนย่อยสลายตามธรรมชาติ ซึ่งกรดแลคติกนี้ไปทำลายเซลที่ยึดเนื้อเยื่อนั่นเอง ซึ่งกระบวนการย่อยสลายนี้จะเกิดขึ้นไม่ได้ถ้าไม่มีจุลินทรีย์ lactobacilli ที่ตกค้างในเลือดสัตว์มาเป็นตัวช่วยนั่นเอง

เทคนิคการทำ dry aged meat ต่างจากการทำเนื้อตากแห้งแบบของประเทศทางบ้านเรา ซึ่งเป็นประเทศเขตร้อนชื้น อุณหภูมิโดยเฉลี่ยของประเทศในเขตร้อนนั้น สูงเกินกว่าที่จะทำการถนอมเนื้อโดยวิธีนี้ได้ กล่าวคือการตากแห้งโดยวิธีการ Dry Age นั้นต้องทำที่อุณหภูมิระหว่าง 1-3 องศาเซลเซียส ต้องไม่ต่ำหรือสูงกว่านั้นโดยเด็ดขาด เพราะถ้าสูงเกินไป เนื้อก็จะเน่าเสีย หรือหากต่ำเกินไปเนื้อก็จะกลายเป็นน้ำแข็ง ทำให้กระบวนการ dry aging ไม่สามารถเกิดขึ้นได้ ส่วนใหญ่เนื้อที่นำมาผ่านกรรมวิธี dry age นั้นจะเป็นเนื้อวัว เนื้อแกะก็สามารถนำมาทำได้เช่นกัน

เนื้อวัวที่ผ่านการ dry age นั้น จะมีราคาที่แพงกว่าเนื้อที่เพิ่งแล่มาสดๆ ประมาณ 20-25% โดยการนำไปปรุงนั้น นิยมที่จะนำไปปรุงเป็นสเต๊ก เหมือนกับเนื้อเกรดดีทั่วๆ ไป เนื้อ dry aged จะดูดซึมเครื่องเทศและซ๊อสปรุงรสต่างๆ ได้ดีกว่าเนื้อสด เพราะเนื้อมีความแห้งกว่า ปัจจุบันเนื้อ dry aged นั้นหาบริโภคค่อนข้างยาก จะมีขายเฉพาะใน supermarket หรือร้านขายเนื้อระดับบน ส่วนในภัตตาคาร ก็จะมีเฉพาะบางแห่งที่หรูหรามากๆ เท่านั้น สาเหตุเนื่องจากราคาที่สูงของเนื้อ dry aged นั่นเอง

อย่างไรก็ตามในประเทศไทยอันอุดมสมบูรณ์ของเรานั้น การหาเนื้อ dry aged ดีรับประทานนั้นก็ไม่ใช่เรื่องยากเลยสักนิด เพราะตาม supermarket ดีๆ อย่าง Gourmet Deli ที่ Siam Paragon และ Em Quartier ก็มีเนื้อ dry aged จำหน่าย และที่ริมปิง supermarket ที่จังหวัดเชียงใหม่ ก็มีเนื้อ dry aged คุณภาพดีจากกำแพงแสนจำหน่ายเช่นกัน และนอกจากสองแห่งที่กล่าวมา ก็ยังมีร้านอาหารเด็ดๆ ที่ใช้เนื้อ dry aged คุณภาพดีจาก Australia เช่นที่ร้าน Medium Rare Steak and Wine เป็นต้น โดยท่านสามารถหาข้อมูลของร้านได้ที่ https://www.facebook.com/MediumRareSteakAndWine/

 

 

Your browser is out-of-date!

Update your browser to view this website correctly.Update my browser now

×