รายชื่อบล็อกเกอร์
สุริยา นามวงษ์
พลวิทย์ โอภาพันธุ์
บทความพิเศษ
พลวิทย์ โอภาพันธุ์
"สุนทรียศาสตร์คือสิ่งที่ทำให้มนุษย์แตกต่างจากสัตว์"
Dry Cured Ham ขาหมูหมักเกลือข้ามปี
โดย พลวิทย์ โอภาพันธุ์
กรรมวิธีเก่าแก่อีกหนึ่งวิธีที่สืบทอดกันมาตั้งแต่ยุคกรีกโบราณและโรมัน ซึ่งในปัจจุบันคือประเทศอิตาลี ขาหมูหมักข้ามปีก็เป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายไปทั่วโลกในนามว่า ‘Parma Ham’ วัตถุประสงค์ของการหมักขาหมูด้วยเกลือนั้น คือการถนอมอาหารให้สามารถเก็บไว้บริโภคได้นานในยามขาดแคลนนั่นเอง...........................
21 มิถุนายน 2559

Dry Cured Ham ขาหมูหมักเกลือข้ามปี

มีความเชื่อกันในบางทฤษฎีว่าอาหารดองเค็มในสมัยก่อนนั้น เป็นอาหารของชนชั้นรากหญ้า เพราะเนื่องจากไม่มีปัญญาหาอาหารสดๆ ใหม่ๆ บริโภคทุกวัน เหมือนพวกชนชั้นขุนนาง ผู้ที่กล่าวอ้างถึงทฤษฎีนี้อาจจะลืมไปว่าในสมัยโบราณนั้น เกลือมีราคาแพงพอๆ กับทองคำ หรืออาจจะแพงกว่าเสียอีก ดังนั้นการหมักเนื้อสัตว์ด้วยเกลือ น่าจะมาจากชนชั้นขุนนางมากกว่า อย่างไรก็ตาม ไม่ว่าขาหมูหมักเกลือนั้น ผู้ที่เป็นต้นความคิดจะเป็นใครก็ตาม ในปัจจุบันนี้ขาหมูหมักเกลือจากอิตาลีนั้น ย่อมไม่ใช่อาหารย่อมไม่ใช่อาหารของชนชั้นรากหญ้าแน่นอน เนื่องจากราคาอันสูงลิ่วติดอันดับอาหารที่แพงที่สุดในโลกประเภทหนึ่งนั่นเอง

อันที่จริงชื่อ Parma Ham นั้นมาจากชื่อแคว้นๆ หนี่งในอิตาลี ที่นิยมทำขาหมูหมักเกลือขายกันเป็นลำ่เป็นสัน แต่ไม่ได้หมายความว่าขาหมูหมักเกลือทุกประเภทจะมีชื่อเรียกว่า Parma Ham เหมือนกันหมด เช่นหากผลิตจากแคว้น San Daniele ก็จะเรียกว่า San Daniele Ham ตามที่มาของผู้ผลิต ซึ่งแต่ละที่ก็จะมีเคล็ดลับในการผลิตที่ให้รสชาติแตกต่างกันไป แต่ทุกแห่งก็มีวิธีการผลิตหลักๆ ที่เหมือนกันคือ นำเอาเนื้อส่วนขา ซึ่งจะนิยมใช้ขาหลังตั้งแต่ตะโพกหมูลงมา นำมาล้างทำความสะอาด แล้วพอกด้วยเกลือทะเล แล้วนำไปแขวนไว้ในห้องที่ควบคุมอุณหภูมิ ความชื้น และมีอากาศถ่ายเทเป็นเวลาตั้งแต่ 6-18 เดือน จากนั้นจึงนำมาทำความสะอาดอีกที แล้วจึงนำออกจำหน่าย ส่วนขาหน้าของหมูนั้นก็นำมาหมักขายเช่นกัน แต่ไม่ได้รับความนิยมเท่าขาหลัง เนื่องจากหมูจะใช้ขาหน้าในการขุดคุ้ย จึงทำให้เนื้อจากขาหน้ามีความเหนียวเกินไป

การรับประทานหมูหมักเค็มประเภทนี้นั้น ต้องรับประทานแบบดิบๆ ฝานเป็นแผ่นบางๆ รับประทานคู่กับไวน์แดง หรือไวน์ขาวก็ได้ โดยประภทที่หมักไม่นานเกิน 6-8 เดือนจะมีความเค็มมากกว่า และมีราคาที่ถูกกว่าประเภทที่หมักนานกว่านั้น ต้องรับประทานกับผลไม้ที่มีรสหวานแก้เค็ม เช่น แคนตาลูป หรือ เมล่อน ส่วนหมูที่หมักยิ่งนานมาเท่าไร จะย่ิงแพงมากเท่านั้น ความเค็มจะลดน้อยลง และถูกแทนที่ด้วยกลิ่นเฉพาะที่มีความหอมน่ารับประทานมากขึ้น ซึ่งหมูประเภทที่หมักมานานเกิน 12 เดือนขึ้นไป จะนิยมนำมารับประทานเปล่าๆ หรืออาจจะปรุงรสเล็กน้อยด้วย Balsamic Vinegar (น้ำส้มสายชูหมักแบบพิเศษ) ที่ผ่านการหมักมานานยิ่งกว่าเนื้อหมูเสียอีก โดยที่ดีที่สุดและแพงที่สุด จะผ่านการหมักนานสุดถึง 100 ปี

Culatello Ham ที่สุดแห่งขาหมูหมักเกลือ

ยังมีขาหมูหมักเกลืออีกประเภทหนึ่งที่ต้องกล่าวถึงโดยเฉพาะ เนื่องจากความพิเศษ และความแพงของมัน นั่นก็ Culatello Ham หรือ Culatello di Zibello กล่าวคือหมูหมักประเภทนี้สามารถผลิตได้ในบริเวณแค่ 6 ตำบลในเมือง Zibello ประเทศอิตาลีเท่านั้น เนื่องจากสภาพอากาศที่พอดี และเชื้อราบางประเภทที่มีอยู่เฉพาะท้องที่นั้นๆ 

การทำ Culatello Ham ผู้ผลิตจะเลือกใช้เฉพาะเนื้อส่วนบนของขาหลังของหมูพันธ์ุสีดำที่ถูกเลี้ยงในฟาร์มเปิดที่สะอาด และถูกปล่อยให้หากินอย่างอิสระในไร่ข้าวโพดหวานที่ปลูกไว้ในพวกมันกินโดยเฉพาะ โดยหมูเหล่านี้จะโดนเชือดเมื่อมีนำ้หนักถึง 150 กิโลกรัม และนำเนื้อส่วนดังกล่าวมาตัดแต่ง ทำความสะอาดด้วยไวน์ขาวหรือไวน์แดงก็ได้ คลุกด้วยเกลือทะเล มัดด้วยเชือก นำไปยัดในไตวัว แล้วแขวนไว้ในห้องพิเศษที่ควบคุมความชื้น อุณหภูมิ และมีอากาศถ่ายเท เป็นเวลานานถึง 2 ปี โดยระหว่างที่เนื้อหมูถูกแขวนไว้นั้น เชื้อราพันธุ์ท้องถิ่นที่ล่องลอยอยู่ในอากาศก็จะลอยมาเกาะที่ถุงไตวัวบรรจุเนื้อหมูที่แขวนไว้ และจะเริ่มทำปฏิกิริยาสร้างเอมไซน์ผ่านทางไตวัวลามเข้าไปยังเนื้อหมูที่ถูกบรรจุภายใน ซึ่ีงขั้นตอนนี้ถือเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการสร้างกล่ินและรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของ Culatello Ham อันแสนแพงที่หาไม่ได้ในหมูหมักเกลือประเภทอื่น

ราคาขายปลีก Culatello Ham ในประเทศไทยนั้น สูงถึงกิโลละ 9500 บาท ซึ่งทั้งชิ้นแฮมทั้งหมดจะมีน้ำหนักประมาณ 4-5 กิโลฯ โดยทั่วไปจะฝานขายโดยชั่งน้ำหนักเป็นกรัม การบริโภค Culatello Ham ให้ได้อรรถรสอย่างสมบูรณ์นั้น ต้องรับประทานเปล่าๆ ปราศจากผลไม้ โดยสามารถรับประทานคู่กับไวน์ดีๆ เพื่อให้ได้รสสัมผัสอย่างเต็มที่ 

ในประเทศสเปนก็มีการทำขาหมูหมักเกลือที่มีชื่อเสียงกระฉ่อนไปทั่วโลกเช่นกัน โดยประเภทที่มีคุณภาพสูงสุดนั้นมีชื่อว่า Iberico Bellota Ham ผู้ผลิตจะใช้หมูพันธุ์สีดำที่เลี้ยงในฟาร์มเปิดเช่นเดียวกันกับผู้ผลิต Culatello Ham แต่จะเลี้ยงหมูด้วยผลโอ๊กแทน (bellota หมายถึงผลโอ๊ก) และจะนำมาหมักทั้งขาเหมือนกับแฮมจากอิตาลีประเภทอื่นๆ หมูที่เลี้ยงโดยผลโอ๊กนั้นจะมีความมันสูงมากแม้นกระทั่งในส่วนที่เป็นเนื้อ Iberico Bellota Ham มีรสชาติที่มัน และออกหวานนิดๆ ราคาแพงสูสีกับ Culatello Ham

Your browser is out-of-date!

Update your browser to view this website correctly.Update my browser now

×