ปศุสัตว์เศรษฐี
เทคนิคการทำปลาส้มให้สามารถเก็บไว้ได้นาน
ทีมรักบ้านเกิด 02 พฤศจิกายน 2554
ปลาส้ม คือ การแปรรูปปลาให้เป็นอาหาร เป็นตัวๆ หรือเป็นชิ้นๆ ผสมกับข้าวสุกและเกลือ แล้วหมักจนมีรสเปรี้ยว และมีกลิ่นหอมที่เกิดจากขบวนการหมักโดยเชื้อจุลินทรีย์ที่สร้างกรดแลคติค ปลาที่นิยมใช้ในการทำปลาส้มคือ ปลาตะเพียน ปลาสวาย ปลาเทโพ และปลาสร้อย ปลาส้มเป็นอาหารที่ให้โปรตีน ไขมัน วิตามินและเกลือแร่เช่นเดียวกับปลาสดโดยทั่วไป แต่ผลจากการหมักโดยเชื้อ แบคทีเรียที่สร้างกรดแลคติกที่มีอยู่ในธรรมชาติจะย่อยสลายโปรตีนบางส่วนของปลาไปเป็นกรดอะมิโน จากนั้นกรดอะมิโนจะสลายตัว ไปเป็น เอมีน กรดคีโต แอมโมเนียและคาร์บอนไดออกไซด์ และไขมันบางส่วนของเนื้อปลาจะย่อยสลายไปเป็นกรดไขมัน กลีเซอรอล นอกจากนี้ยังเกิดสารพวกคีโตนและออลดีไฮด์ด้วย
แชร์
91,936
คุณป้าศรีนวล คล่องรับ เจ้าของปลาส้มศรีนวล ปลาส้มเจ้าแรกของหนองหลวง คุณป้าศรีนวลเล่าว่า ตนเป็นคน จ.พะเยา และ คงทราบกันดีว่า เมืองพะเยาจะมีการทำปลาส้มขายกันเป็นอาชีพ และ ตนก็เป็นคนหนึ่งที่ได้มีการทำปลาส้มขายเหมือนกัน แต่ก็มีแนวคิดว่า ถ้าหากขายในพื้นที่อย่างเดียวจะทำให้ระบายของลำบาก จึงลองมาค้าขายให้กับเพื่อนฝูงที่จ.เชียงราย ย้อนไปเมื่อประมาณ 20 ปีก่อนตนได้มาค้าขายที่หนองหลวง และ ได้ซื้อที่ดินปลูกบ้านกะว่าจะตั้งหลักปักฐานอยู่ที่นี่ซะเลย เมื่อมาอยู่ได้สักระยะเห็นว่า ทุกวันจะมีชาวประมงสามารถหาปลาจากหนองหลวงได้ทุกวัน ตนจึงขอซื้อเพื่อนำมาทำปลาส้ม แรกๆ ก็ทำออกมาวางขายหน้าบ้าน เมื่อมีผู้มาซื้อมากขึ้นจึงทำเพิ่มปริมาณขึ้นเรื่อยๆ จาก 10 กิโลกรัมก็เพิ่มขึ้นเป็น 100 กิโลกรัม โดยมีพ่อค้ามารับซื้อถึงบ้าน เพื่อนำไปจำหน่ายต่อไป และ ตนมีขาประจำที่รับซื้ออยู่ที่ตลาดเทศบาลนครเชียงราย ตลาดแม่จัน วัดร่องขุ่น และ ประเทศลาว ปลาส้มที่ผลิตออกมามีทั้งปลาส้มที่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ และ เป็นตัว โดยผู้สัญจรไปมาเส้นหนองหลวง-พญาเม็งรายสามารถแวะซื้อได้ตามร้านข้างทางในราคาที่ย่อมเยาว์ ปัจจุบันปลาที่หาได้จากหนองหลวงไม่เพียงพอต่อการผลิตจึงต้องสั่งซื้อจากพ่อค้าต่างจังหวัดนำมาทำ ปลาที่นิยมทำคือ ปลาตะเพียน ปลานวลจันทร์ ปลาจีน ปลาสร้อย เป็นต้น

วิธีการทำปลาส้มสูตรเด็ดของป้าศรีนวล

วัตถุดิบ
1.ปลาที่ขอดเกล็ดปลา ตัดหัว เลาะเอาเฉพาะเนื้อปลา 100 กิโลกรัม
2.กระเทียมโขลก 1.5 กิโลกรัม
3.ข้าวเหนียว 2 ลิตร
4.เกลือป่น (ไม่ผสมไอโอดีน) 1.2 กิโลกรัม

วิธีทำ
1.นำปลามาล้างน้ำสะอาด 10 น้ำ (การล้าง 10 น้ำ เป็นการยืดอายุปลาส้มที่ไม่ได้แช่ตู้เย็นให้อยู่ได้นานถึง 10 วัน)
2.นำเนื้อปลามาพักให้สะเด็ดน้ำ
3.นำข้าวเหนียวมาล้างในน้ำสะอาด จำนวน 3 น้ำ เพื่อป้องกันกลิ่นเหม็นเปรี้ยว และ เป็นเคล็ดลับที่สามารถทำให้เก็บปลาส้มไว้ได้นานๆ
4.นำส่วนผสมทั้งหมดคลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วกดให้แน่น
5.บรรจุถุงจำหน่าย

*ปลาส้มจะออกรสชาติเปรียวเมื่อทิ้งไว้ประมาณ 3 วัน*

แหล่งที่มาของข้อมูล :คุณศรีนวล คล่องรับ เจ้าของปลาส้มศรีนวล ตำบลเวียงชัย อำเภอเวียงชัย จังหวัดเชียงราย


แหล่งอ้างอิงข้อมูล :
:ศูนย์ทางด่วนข้อมูลการเกษตร *1677 จ.เชียงราย
Your browser is out-of-date!

Update your browser to view this website correctly.Update my browser now

×