เรื่องเด็ดเกร็ดเกษตร
Gluten Free โอกาสของข้าวแข็งในวันที่ข้าวแพงกลายเป็นเพียงอดีต
13 กันยายน 2560
677
Gluten เป็นโปรตีนชนิดหนึ่ง ซึ่งมีอยู่ในธัญพืชบางชนิดโดยเฉพาะข้าวสาลี ซึ่งเป็นส่วนสำคัญที่ทำให้แป้งข้าวสาลีเมื่อนำมาทำขนมปังแล้วมีคุณสมบัติขึ้นฟู เหนียวนุ่ม แต่ในระยะหลังพบว่ามีผู้คนจำนวนมากที่แพ้กลูเต็น คือเมื่อทานเข้าไปแล้วจะเกิดอาการท้องอืด ท้องเสีย คลื่นใส้ อาเจียน ลำใส้อักเสบ มีผื่นขึ้น หรืออาการอื่นๆ จึงเป็นที่มาของอาหาร Gluten free คือปราศจากกลูเตน โดยในไทยเรานั้นอาจไม่ค่อยแพร่หลายเพราะคนไทยส่วนใหญ่ทานข้าวเป็นหลัก ขนมปังเป็นขนมหรืออาหารว่างเท่านั้น แต่หากเป็นในต่างประเทศนั้นกลับได้รับความสนใจและความนิยมมากขึ้นๆ จึงทำให้มีการหาวัตถุดิบที่ไม่มีกลูเตนมาทดแทนข้าวสาลี ในการทำอาหารและผลิตภัณฑ์แปรรูปต่างๆทั้งขนมปัง เส้นต่าง อาหารสำหรับเด็ก ซึ่งหนึ่งในสิ่งทดแทนที่สำคัญก็คือแป้งข้าวเจ้า
ภาพประกอบจาก : http://www.thaihealth.or.th


แป้งข้าวเจ้าเป็นการแปรรูปขั้นต้นหลักๆของข้าว ซึ่งจะนำไปสู่การทำเป็นผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆอีกมากมาย โดยข้าวที่จะทำแป้งข้าวเจ้าได้คุณภาพดีนั้นจะต้องเป็นข้าวแข็ง ไม่ใช่ข้าวนิ่มอย่างข้าวหอมมะลิ โดยปัจจุบันนี้จะใช้ข้าวจำพวกข้าวชัยนาท 1 สุพรณบุรี 1 หรือพันธุ์อื่นๆที่เป็นข้าวแข็ง แต่ที่น่าสนใจคือข้าวที่เป็นพันธุ์ลูกผสมเหล่านี้เมื่อนำมาทำแป้งข้าวเจ้าแล้วคุณภาพไม่ดีเท่าข้าวพันธุ์พื้นบ้านบางสายพันธุ์ที่เราเคยใช้ในอดีต

ปัจจุบันนี้ราคาข้าวหอมมะลิค่อนข้างตกต่ำลงอย่างมาก จนทำให้เกษตรกรมากมายสูญเสียรายได้ที่เคยมีจากการทำนาไปมากมาย แต่ก็ไม่อาจละทิ้งวิถีการทำนาที่เคยทำมาแต่บรรพบุรุษได้ ชาวนาบางคนมักพูดว่า "มีนาก็ต้องทำนา" และแม้แต่บางคนไม่มีนาเป็นของตนเองก็ยังมักพูดว่า "ไม่ทำนาแล้วจะให้ไปทำอะไร" ซึ่งพวกเขาก็กล่าวได้ไม่ผิดเพราะการทำนานั้นเป็นสิ่งที่ไม่ควรทอดทิ้ง เพียงแต่เมื่อถึงจุดจุดหนึ่งเราควรจะมองออกไปยังโลกภายนอกว่ากำลังเกิดอะไรขึ้นบ้างแล้วเราที่เป็นชาวนาควรทำอย่างไร
ไม่กี่วันมานี้มีข่าวออกมาว่ารัฐบาลจะจ้างชาวนาเลิกปลูกข้าวบางส่วนเพื่อลดปริมาณข้าวที่ออกสู่ท้องตลาดซึ่งอาจจะทำให้ราคาดีขึ้น และให้เกษตรกรหันมาทำอย่างอื่นแทน ซึ่งหากจะมองในมิติอย่างที่รัฐว่าก็คงจะดูเข้าท่า แต่หากมองจากสายตาของชาวนานั้นมันเป็นสิ่งที่น่าเศร้าเป็นอย่างมาก ทั้งที่จริงเรามีทางเลือกอื่นๆอีกที่สามารถนำมาช่วยผ่อนคลายปัญหาราคาข้าวตกต่ำนี้ได้ อย่างเช่นการส่งเสริมให้ชาวนาแบ่งพื้นที่มาปลูกข้าวแข็งพันธุ์ที่ทำแป้งข้าวเจ้าได้คุณภาพดีๆเพราะเท่าที่ทราบตอนนี้อุตสาหกรรมอาหารแปรรูปจากข้าวทั้งในและต่างประเทศขาดแคลนวัตถุดิบอย่างมาก

โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อโลกกำลังเข้าสู่ยุคอาหาร Gluten free มากขึ้นๆ อุปสงค์ข้าวแข็งในตลาดจึงยังคงมีมากในขณะที่ฝั่งของอุปทานยังคงมีอยู่เท่าเดิมหรืออาจจะน้อยลง โดยเฉพาะชาวนาไทยที่นิยมปลูกข้าวหอมมะลิกันเป็นหลักจนทำให้ข้าวพันธุ์พื้นบ้านที่มีความโดดเด่นในเรื่องการแปรรูปหลายๆสายพันธุ์สูญหายไปทั้งที่ครั้งหนึ่งสังคมชาวนาไทยเคยรุ่มรวยด้วยพันธุ์ข้าวพื้นบ้านมากมาย อย่างภาคอีสานข้าวที่นิยมแปรรูปเป็นเส้นอย่างขนมจีนก็เช่น ข้าวหมาแหยง ข้าวแข็งที่ขนาดหมายังไม่กินแต่สำหรับการทำขนมจีนแล้วนับว่าทำได้ดีที่สุดสายพันธุ์หนึ่งก็แทบจะหาไม่ได้ อาจมีหลงเหลืออยู่บ้างเพียงเล็กน้อยซึ่งหากไม่นำมารักษาและเผยแพร่ก็คงจะสิ้นไปในอีกไม่นาน
เหตุผลหนึ่งที่ทำให้พันธุ์ข้าวพื้นบ้านเหล่านี้สูญหายไปก็เพราะทั้งระบบการเพาะปลูกและวิถีชีวิตที่เปลี่ยนแปรไป พร้อมๆกับความเชื่อที่ว่าพันธุ์ข้าวพื้นบ้านผลผลิตต่ำ ตลาดไม่ต้องการ ชาวนาจึงหันมาปลูกข้าวหอมมะลิไม่กี่สายพันธุ์ที่ตลาดต้องการ แต่ในวันที่ข้าวหอมมะลิราคาแพงกลายเป็นอดีตอย่างปัจจุบันนี้ก็น่าจะเป็นโอกาสที่ดีที่จะนำพันธุ์ข้าวแข็งพื้นบ้านเหล่านั้นกลับมาเพาะปลูกและและพัฒนาเพื่อตอบสนองกระแสความนิยม Gluten free และอาหารแปรรูปจากข้าวคุณภาพ ซึ่งในทางที่ทำได้เร็วและง่ายที่สุดคือการทำข้าวแข็งอินทรีย์สำหรับส่งออกเป็นแป้งข้าวเจ้าหรือ ผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ หรือแม้แต่ข้าวสารเองก็น่าจะเป็นทางเลือกอีกทางหนึ่งสำหรับช่วงขาลงของข้าวหอมมะลิอย่างในปัจจุบัน
ชาวนาปัจจุบันมีความคิดในด้านลบต่อพันธุ์ข้าวพื้นบ้าน ไม่ว่าจะเป็นด้านคุณภาพ ปริมาณผลผลิต ความต้านทานโรค ที่มักจะมองว่าด้อยกว่าข้าวพันธุ์ลูกผสม ทั้งที่ ในความเป็นจริงข้าวพื้นบ้านนั้นมีเอกลักษณ์ที่ชาวนาสามารถพลิกแพลงใช้ให้เหมาะสมกับพื้นที่ ฤดูกาล ในการเพาะปลูกของตนได้ เช่น มีพันธุ์ข้าวชนิดหนึ่งของชาวนาตำบลผักไหม อ.ห้วยทับทัน จ.ศรีสะเกษ ที่เป็นข้าวยืดน้ำปลูกในนาลุ่มน้ำท่วมก็ได้ผลผลิต ชาวบ้านเรียกข้าวลูกปลา หรือข้าวพันธุ์อื่นๆ อีกมากมายที่มีอัตลักษณ์ที่น่าสนใจโดยเฉพาะในกลุ่มของข้าวแข็งที่ใช้ในการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ หากชาวนาจัดการดูแลดีๆ อย่างเข้าใจและเพิ่มมูลค่าด้วยการปลูกแบบอินทรีย์ก็จะช่วยให้ชาวนายังคงสามารถอยู่ได้ด้วยการทำนาอย่างในอดีตและช่วยดำรงพันธุกรรมท้องถิ่นอันเป็นสมบัติอันล้ำค่าไว้กับผืนแผ่นดินของเราต่อไปได้โดยไม่ต้องรักษาไว้เพียงในพิพิธภัณฑ์.

เรื่องโดย : คนสวน
   
พยากรณ์อากาศ
วันที่ 23 กันยายน พ.ศ.2560
กรุงเทพมหานคร
25-28°C
เชียงใหม่
23-28°C
นครราชสีมา
23-29°C
ชลบุรี
25-28°C
นครศรีธรรมราช
25-29°C
ภูเก็ต
25-27°C
Your browser is out-of-date!

Update your browser to view this website correctly.Update my browser now

×